Kaiserlicher Kochkurs in Hue

„Mögen Sie vietnamesische Pfannkuchen oder Fisch in Karamellsoße“, will die junge Küchenassistentin Miss Duong zu Beginn unseres Kochkurses wissen. Das klingt verlockend, finden wir und schon winkt die Vietnamesin drei Cyclo-Fahrer herbei, die uns ganz bequem zum lokalen Markt in der Kaiserstadt Hue bringen. Fröhlich pfeifend treten die Männer kräftig in die Pedale, um sich immer wieder gegenseitig zu überholen. Gemütlich sitzen wir zwischen den zwei Vorderrädern und winken uns zu, machen Fotos.

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Unzählige Plastikkörbe sind prall gefüllt mit grünen Blattwerk, stacheligen Gurken und bräunlichen Pilzen. Tomaten leuchten mit kurzen, roten Chilis um die Wette, einfache Holzkisten biegen sich unter der Last von Süßkartoffeln und Kohlrabi. Wie an jedem Morgen haben die Frauen Kräuter und frisches Gemüse aus ihrem Garten zur alten Flussbrücke gebracht und verkaufen ihre Ware direkt auf dem schmalen Bürgersteig. Miss Duong verschwindet zwischen den Gemüseständen und wir folgen ihr durch die bunten Gänge. An den Fischständen winden sich quicklebendige schwarze Welse, eine Handvoll Squid zappelt im blauen Plastikeimer. Bunte Fäden halten die Scheren einiger Krabben zusammen, nebenan wird vietnamesische Fischsauce in zahlreichen Variationen feilgeboten. Wir werden uns heute an drei typisch vietnamesischen Gerichten versuchen und Miss Duong zeigt uns alle nötigen Zutaten von rot färbenden Annattosamen bis knackfrischem Wasserspinat.

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Wir kaufen nur eine Drachenfrucht und ein paar winzige Milchäpfel, die erstaunlich süß schmecken. Denn die Zutaten für die vietnamesischen Gerichte hat der Küchenchef des Fünf-Sterne-Hotels La Residence bereits eingekauft. Das traditionsreiche Hotel liegt direkt am Ufer des Parfumflusses. Noch bis in die 1930er Jahre wohnte hier der französische Gouverneur, heute nächtigen Gäste aus aller Welt in der Kolonialstil-Villa der Accor-Hotels mit Blick auf die alte Kaiserzitadelle.

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Auf der riesigen Terrasse des Hotels wartet ein großer Tisch mit Kochplatten und einer Fülle an Schüsseln mit bunten Zutaten auf uns, sogar die Blumendekoration aus Roter Beete und Möhren ist schon geschnitzt. Mit viel Spaß bindet uns die Küchen-Crew Kochschürzen um und freut sich sichtlich über die weißen Kochmützen, die uns mehr schlecht als recht stehen. Dann geht es los: Die junge Köchin Hô Thúy Ngân zeigt uns, wie man den Teig für den Bánh Xèo mixt, dem für die Region berühmten Reismehl-Pfannkuchen. Während ich Mehl, Wasser, Kokosmilch, Eigelb und Tamarindenpulver vermenge, dünstet Thomas das Gemüse und die Shiitakepilze. Der Teig wird in der Pfanne angebraten, das Gemüse kommt dazu und fertig ist die Vorspeise, die in Hue seit Jahrhunderten traditionell mit süß-saurer Chili-Fischsauce serviert wird.

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Als Hauptgang gibt es heute Cá Lóc Kho Tô, Fisch in Karamell. Mariniert mit Ingwer, Knoblauch, Chili und Fischsauce gart er im Tontopf, während Thomas den Wasserspinat dünstet. Selbstgemachtes Öl aus Annattosamen färbt den White Snapper rot, dazu gibt es Reis.

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Der Nachtisch ist wirklich Geschmackssache: Aus Wasser, Zucker und grünen Bohnen rühre ich eine pieksüße Chè Bông Cau an und garniere die Portionen mit einem Schuss Kokosmilch. Doch mehr als ein paar Löffel der Green-Bean-Suppe verträgt unser europäischer Geschmack kaum.

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Nach einer Stunde leuchtet das bunt verzierte Drei-Gänge-Menu auf der weiten Terrasse des La Residence, Ausblick auf den Parfumfluss inklusive. An den farbenfrohen Speisen hätten die ehemaligen Regenten aus dem gegenüberliegenden Kaiserpalast ihre wahre Freude gehabt. Noch eine Handvoll frische Kräuter und leuchtend rote Tomatenscheiben vom Markt als Dekoration – Chúc ngon miệng! Also guten Appetit.

Hoteltipp mit Kochkurs:

La Résidence Hôtel & Spa
5 Le Loi Street
Hue City, Vietnam
Internet: www.la-residence-hue.com


Vorspeise: Bánh Xèo – Traditioneller vietnamesicher Pfannkuchen

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Zutaten für einen Pfannkuchen:

1 Kelle Reismehl
0,2 l Kokosmilch
1/2 l Wasser
1 Eigelb
Zucker, Salz
etwas Tamarindenpulver zum Färben
 

Für die Füllung je nach Geschmack:

gekochtes Schweinefleisch in feinen Streifen
gekochte Krabben
Karotten, Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Sojabohnensprossen, Ananas, Sternfrucht
Einige Blätter Basilikum, Koriander und Minze
Pflanzenöl zum Braten.

Sweet&Sour Sauce zum Dippen
3 TL Fischsauce
2 TL Zucker
2 TL weißen Essig
3 TL Wasser
1 Spritzer Limettensaft
Chili, Knoblauch klein geschnitten

Zubereitung:
Mehl, Eier, Kokosmilch und Wasser in einer Schüssel mixen, mit Salz und Zucker würzen. Das Gemüse kurz anbraten. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben und bis zum Rand verteilen. Mit Deckel etwa eine Minute braten, bis der Boden kross ist. Etwas Gemüse und Kräuter auf dem Pfannkuchen verteilen und diesen zusammen klappen. Von beiden Seiten kurz kross braten und mit frischem Salat und süßsaurer Chili-Sauce servieren.

Hauptspeise: Cá Lóc Kho Tô – Fisch in Karamell

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Zutaten pro Person:
160 gr White Snapper Filet
100 gr Wasserspinat
100 ml Karamellsauce
Etwas Zucker, Chili, Ingwer, Fischsauce, Knoblauch

Zubereitung:
Den Fisch mit Ingwer, Knoblauch, Chili und Fischsauce marinieren. Öl in der Pfanne erhitzen. Einige Gramm Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Jetzt das Fischfilet in die Pfanne geben und Ingwerscheiben, Knoblauch, Chili und Karamellsauce hinzugeben. Den Fisch weich köcheln lassen und dann herausnehmen, die verbleibende Flüssigkeit reduzieren. Den Wasserspinat mit Knoblauch, Salz und Pfeffer kurz anbraten. Den Fisch auf dem Wasserspinat anrichten und mit der reduzierten Sauce garnieren. Dazu wird Reis serviert.

 

Dessert: Chè Bông Cau – Süße Bohnensuppe

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Zutaten pro Person:
50 gr grüne Bohnen
100 gr braunen Zucker
0,15 l Wasser
2 EL Kokosmilch
20 gr Maisstärke


Zubereitung:
Die grünen Bohnen in kaltem Wasser 20 Minuten quellen lassen, dann maximal 12 Minuten kochen. Die Maisstärke mit Wasser anrühren. Das übrige Wasser mit Zucker zum Kochen bringen, Stärke hinzugeben und kochen, bis es dickflüssig ist. Die Bohnen hinzugeben, kurz aufkochen lassen und in Suppenschalen heiß servieren. Alternativ im Kühlschrank aufbewahren und mit etwas Kokosmilch garniert kalt servieren.

Absolut lesenswert: Über einen Kochkurs in der Nähe von Hoi An berichtet die liebe Tabitha von Find some beautiful places: Foodlove in Vietnam – Vom Markt auf den Tisch

Hinweis: Diese Reise wurde unterstützt von La Résidence Hue . Der Bericht stellt ausschließlich unsere eigene Meinung dar.

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