Süße Versuchungen aus dem Jagdschloss Kühtai

Kaiserschmarrn, Salzburger Nockerln oder Kaspressknödel – Skisport und frische Bergluft sorgen bei mir schon mittags für großen Hunger und so gehört der Einkehrschwung in die Hütt’n zu meinem Winterurlaub fest dazu. Als Hobbykoch bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten und habe mich vom Patissier im Jagdschloss Kühtai in die hohe Kunst der Österreichischen Schmankerl einführen lassen.

Blendend weiß glitzert der Schnee an diesem sonnigen Wintertag im über 2.000 Meter hoch gelegenen Örtchen Kühtai. Am Himmel ist kein Wölkchen zu sehen und gegen Mittag carve ich über die mittelschwere Kaiserbahnabfahrt direkt auf die Sonnenterrasse des Jagdschloss Kühtai.

Hier gibt es wahrlich den besten Kaiserschmarrn der Region, und das hat familiäre Gründe! Denn das heutige Hotel gehörte im 19. Jahrhundert dem Kaiser Franz Josef I., dem vermeintlichen Namensgeber der süßen Spezialität. Noch heute trifft sich der europäische Adel beim Ururenkel des Kaisers, aber auch ganz normale Skigäste checken im Jagdhaus von Christian Graf zu Stolberg-Stolberg ein. Und sein langjähriger Patissier Hans Köck zaubert den Kaiserschmarrn nach historischem Rezept.

Von der adelig eingerichteten Eingangshalle des Hotels sind es nur wenige Schritte in die Küche. Ich klopfe vorsichtig an und sofort wird mir Einlass gewährt, ich hatte mich angekündigt. Gerade schneidet der Patissier schwungvoll eine Art Pfannkuchen in der heißen Pfanne in kleine Stücke.

Er brät seinen Kaiserschmarrn noch einmal scharf an, bevor die Süßspeise auf dem Teller landet. Mit flinken Händen stäubt er feinen Puderzucker darüber und schon wandert das Dessert an mir vorbei zur Aussichtsterrasse.

„Heute findet man die typischen Salzburger Nockerln nur noch selten auf den Speisekarten in Österreich, denn viele Köche können dieses Dessert gar nicht mehr zubereiten“, erklärt mir Hans Köck, der in seiner 17. Saison beim Schlossherrn für die Süßspeisen verantwortlich ist. „Man muss unbedingt pasteurisierte Eier nehmen, sonst fallen die Nockerln schnell in sich zusammen“, verrät er schmunzelnd und setzt gekonnt drei Klekse auf ein Bett aus Preiselbeeren in die ovale Auflaufform.

„Nun etwas einzuckern für eine leckere Kruste und ab ins Backrohr.“ Die Ofentür darf man dabei auf keinen Fall öffnen, erst nach gut zehn Minuten sollte man ein erstes Mal nach den zugluftempfindlichen Nockerln schauen. Nach zwei weiteren Minuten ist die Kalorienbombe fertig.

Hans Köck bestäubt die Süßspeise mit einer feinen Schicht Puderzucker, die einer Legende nach die schneebedeckten Salzburger Berge darstellen soll und schon bekomme ich die österreichische Spezialität auf der sonnigen Terrasse des Jagdschlosses serviert – mit Blick auf die verschneiten Tiroler Berge.

Unterkunft:

Mitten im kleinen, aber abwechslungsreichen Skigebiet Kühtai empfängt der kaiserliche Nachfahre Christian Graf zu Stolberg-Stolberg in seinem Jagdschloss Kühtai seine Gäste mit historischen Fürsten- und Grafenzimmern und bester Küche unter Chef Johannes Kleinbichler.

Rezepte:

Kasnocken

 Zubereitung:

Die Eier mit einem Gemisch aus Milch und Wasser verquirlen, dann mit Mehl und Salz einen Teig herstellen und einige Minuten ziehen lassen. Dann durch ein grobes Sieb in kochendes Salzwasser hobeln. Etwa 3 Minuten kochen lassen, bis die Nockerln schwimmen. Dann kalt abschwemmen. Jetzt Butter in der Pfanne heiß werden lassen, Zwiebeln anschwitzen und Nockerln hinzugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Käse würfeln und zugeben. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Kaiserschmarrn

Zubereitung:

Wer mag, legt die Rosinen mindestens eine halbe Stunde in Rum ein, sonst in Wasser. Das Eigelb mit echtem Vanillezucker (kein Vanillin), etwas Salz und einem Esslöffel Zucker schaumig schlagen. Nach und nach Mehl und Milch einrühren, dann die zerlassene Butter hinzugeben. Das Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und langsam unter die Teigmasse heben. Dann die Rosinen unterrühren. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Teig einen Zentimeter hoch eingießen. Wichtig: Scharf anbraten, so dass eine Kruste entsteht. Dann die Masse teilen, umdrehen und wieder anbraten. Jetzt in mundgerechte Stücke teilen, mit zwei Teelöffel Zucker bestäuben und karamellisieren lassen. Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Salzburger Nockerln

Zubereitung:

Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze gut vorheizen. Das Eiklar sehr steif schlagen und langsam Zucker und Vanille einrieseln lassen. Dann Eigelb und Zitronenschale verrühren und vorsichtig untermischen. Jetzt eine ovale Auflaufform mit Butter ausfetten, Preiselbeerkompott verteilen und den Eischnee in Form von drei Nockerln hintereinander einsetzen, etwas Zucker für die Kruste darüberstreuen. Etwa 10-12 Minuten backen und den Ofen auf keinen Fall öffen, da die Nockerl sonst zusammenfallen. Dann aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestreuen.

Hinweis: Diese Reise wurde unterstützt vom Hotel Jagdschloss Kühtai. Der Bericht stellt ausschließlich unsere eigene Meinung dar.