Zu Gast beim Brot-Sommelier in Churfranken

Eine Weinverkostung gehört zu einem Besuch in einer Weinregion wie Churfranken einfach dazu. Aber wie wäre es denn mal mit einer Brotverkostung? In Großheuchbach erzählt Brot-Sommelier Volker Mayer gerne von seinen Backwaren und erklärt unter anderem, warum der Rotwein nicht zum typischen Landbrot passt.

Hinweis: Die Recherche erfolgte auf Einladung der Region Churfranken zu einem Online-Brot-Tasting.

Brot-Sommelier Volker Mayer © Churfranken e.V.

In Zeiten der Pandemie fand vieles online statt, so auch meine erste Brot-Verkostung. Ich bekam zwei riesige Brotlaibe per Post, dazu gab es jeweils einen Rot- und einen Weißwein aus Churfranken. Pünktlich zum Start der Videokonferenz erfüllten die Laibe den Raum mit einem herrlichen Duft, der Wein stand bereit.

Landbrot und Südtiroler “Sun”

Mit der mehligen Oberfläche und den kastanienfarbenen Krustenrissen bietet das Fränkische Landbrot ein schönes Farbspiel, dazu leuchtet die Südtiroler Bio Sun mit gerösteten Sonnenblumenkernen.

Brot-Sommelier Volker Mayer öffnet eine Flasche Bacchus und gießt ein Schlückchen Weißwein, ich mache es ihm im heimischen Esszimmer nach. „Wir brechen jetzt ein Stück des Landbrots mit Kruste ab“, erklärt der Bäckermeister aus Großheubach. Darauf soll ich dann möglichst lange kauen. Kümmelnoten treten hervor, Röstaromen zeugen vom langen Backprozess. Einfach lecker! „Jetzt geben wir ein paar Tropfen Bacchus dazu“, schlägt Volker Mayer vor. „Und wie schmeckt es?“ Die Kombination aus Weißwein und Landbrot passt, der Bacchus gewinnt an Geschmack durch die Kümmelnoten.

Anders sieht es beim churfränkischen Rotwein aus. „Probiert das Landbrot mit einem Schluck Rotwein-Cuvée“, lautet die nächste Aufforderung. Ich muss ein wenig die Augen verdrehen, denn jetzt trifft die Säure des Landbrots auf die herben Tannine des Rotweins. Und das schmeckt weniger gut.

Was ist ein Brotsommelier?

Brot-Sommeliers wie Volker Mayer wissen, welche Speisen und Getränke zu welchem Brottyp passen. Voraussetzung für die Teilnahme an der berufsbegleitenden Weiterbildung ist eine erfolgreich bestandene Bäckermeisterprüfung, weiterhin muss man mindestens zwei Jahre als Bäckermeister gearbeitet haben.

Neben Themen wie Brothistorie und Brotkultur werden auch Kenntnisse zu regionalen Spezialitäten aus Deutschland und Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten vermittelt. Ein wichtiger Aspekt sind zudem optimale „Bread-Pairings“. Hierbei geht es darum, welche Brotsorte zu welchem Getränk, zu welcher Speise und welchem Anlass passt. Volker Mayer hat sich bei der abschließenden Projektarbeit auf seine Heimat berufen und die „Variationsmöglichkeiten Fränkischer Genüsse unter besonderer Berücksichtigung des Frankenbrotes“ analysiert.

Spezialitäten in der Häckerwirtschaft genießen

Ich habe die churfränkischen Genüsse im heimischen Esszimmer probiert, noch besser schmeckt es aber direkt vor Ort in den typischen Häckerwirtschaften. Hier werden zu bestimmten Zeiten eigenerzeugte Weine ausgeschenkt und kleine Speisen gereicht. „Diese Art von Weinausschank hat in Churfranken eine besondere Tradition, die seit dem 16. Jahrhundert liebevoll gepflegt wird“, erzählt Brigitte Duffeck vom örtlichen Tourismusverband. „Die Einkehr ist einer der schönsten und genussvollsten Wege, Land und Leute kennen zu lernen.“

Interessanterweise wird in den Häckerwirtschaften zu fast allen Speisen ein fränkisches Brot mit Kümmel angeboten. Dabei habe ich gerade gelernt, dass der fränkische Spätburgunder dazu nicht so recht passt. „So kommt es auch zu den Situationen, dass ein Gast manchmal fragt, was denn der Winzer heute mit seinem Spätburgunder gemacht hat“, schmunzelt Brigitte Duffeck. „Besser zum churfränkischen Rotwein passt daher ein helles Brot wie ein Pane Maggiore oder die Südtiroler Bio Sun.“

Letztere holt Brot-Sommelier Volker Mayer jetzt hervor und gibt mir neue Anweisungen. „Bitte wieder ordentlich einspeicheln, etwas Rotwein dazu und genießen“, erklärt der Experte. Im Gegensatz zum kräftigen Landbrot ist die Kombination perfekt. „Spannend sind auch Dreiecksbeziehungen, wenn zu Brot und Wein noch Käse dazu kommt. Für mich ist eine Scheibe Fränkisches Hutzelbrot mit kräftigem Blauschimmelkäse und einem kleinen Glas Spätburgunder eine perfekte Brotzeit.“

Abstecher zu Mayers Bäck in Churfranken

Inzwischen war ich vor Ort in Churfranken unterwegs und habe mich auf den Rotweinwanderweg begeben. Auch Volker Mayer bietet wieder Brotverkostungen für Gruppen an. Einzelne Sorten kann man in einer seiner Bäckereien probieren. Wer also auf dem Mainradweg oder dem Rotweinwanderweg unterwegs ist, sollte einen Abstecher zu Mayers Bäck unternehmen. Sein Tipp: “Bitte einfach daran denken, in der Häckerwirtschaft zum Landbrot einen churfränkischen Weißwein zu bestellen oder ein helles Brot zum Spätburgunder zu genießen.“

Infokasten und Tipps:

Weitere Informationen gibt es bei Churfranken Tourismus unter www.churfranken.de.

Brote von Volker Mayer können unter Mayers Bäck online bestellt werden.

Hinweis: Diese Geschichte wurde von Churfranken Tourismus durch die Einladung zu einer Online-Brot-Verkostung unterstützt. Unsere Berichterstattung hat das in keinster Weise beeinflusst.

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